吉祥院の行きつけの業務スーパーで↑こんな感じ↑の買物
をしてみました。そうそう、もやしは、成田もやしが一番
僕には合ってる気がします。
麒麟ラガーを飲みつつ、↓これを最優先↓で実施します。
それは、もやしの根切りです。一度やっちゃうと、次から
やらずにはおれない根切り。
やっぱり、やった方が美味しく仕上がるんでね＾＾
豚コマは、小分けして冷凍しておきます。４６５ｇあった
んで、約８０ｇってとこですかね。
片栗粉を小さじ１かけて、良くもみ込んでおきます。
粉っぽさが無くなるまで混ぜ込んだら、強火で、表面を焼
き〆て、香ばしさの演出を行います。
使う材料は、こんな感じです。
ゴボウは、回しながら切って、酢水に晒しておきます。今
までは、この工程を省いてましたが、やった方が、最終の
味わいが、自分の好みになるのが分かって、今後は、必ず
実施することにしました。体感で、灰汁のニュアンスが、
ほろ苦さとコク感に変換されたような感じです。
火の通る早さで、具材を３つのグループに分けます。個人
的なこだわりですが、ニラを一括りにするのでなく、先端
の本当に柔らかいところと、真ん中から根本までの、やや
堅い部分を分けて、調理時間を管理しています。野菜が主
役な料理は、いかに、ひとつの皿の中のすべての物をアル
デンテに仕上げるかに美味しさの要素の大部分が詰まって
ると考えます。
こちら、一番火の通りが遅いグループです。ゴボウと人参
焼しめた豚コマが入ります。グレープシードオイルで、オ
イルコーティングしておきます。
次が、根切りしたもやしと、ニラの火の通りの遅い部分で
す。こちらも、グレープシードオイルでオイルコーティン
グしておきます。
最後が、ニラの先端の柔らかい部分です。こちらも、グレ
ープシードオイルでオイルコーティングしています。
マヨネーズ、ニンニク塩麹、コチュジャン、粉チーズオイ
スターソース、グリーンカレー、タバスコハラペーニョソ
ース、グリーンカレーペースト、カレーパウダー、フライ
ドオニオン、黒酢、２５０ｍｌの水が調味液を構成します｡
沸騰させた調味液にオイルコーティングした具材が入ると
一瞬で表面温度が上がって、中華の技法である油通しをし
たことで得られる具材の表面を硬化させて、旨味を閉じ込
める効果が得られるんです。
焼しめた豚コマ、ニンジン、ゴボウは、蓋をして２分加熱
します。
指定時間が終われば、もやしとニラのやや厚くて火の通り
に時間のかかるところを入れて、上下を返して、蓋をして
１分加熱します。
最後に、ニラの先端の柔らかい部分を１分加熱します。
こちらも、グレープシードオイルでオイルコーティング
しています。
調味液が沸騰したら、一番火の通りが遅いグループを調理
していきます。沸騰した調味液に入れて、蓋をして２分加
熱します。
次は、もやしと、ニラのやや厚くて硬い部分を調理してい
きます。指定時間は、具材をキチンと上下を返してから、
蓋をして１分です。
最後は、ニラの一番柔らかい部分です。ここは、上下をし
っかり返してから、蓋をして１分加熱します。
全ての具材が加熱調理されたら、調味液と具材を取っ手付
きのザルを使って分離します。
具材を分離したら、調味液を詰めて、味わいの輪郭をは
っきりさせていきます。調味液を詰める時は、てんぷら
油の飛散を防ぐ網を使って、コンロ周りの汚れがひどく
ならないようにしています。
このくらいまで詰めたら火を消して、具材を戻して絡めま
す。これ以上詰めると、一気に不味くなるんで、詰めるの
は、ここまで。見極めが大事です。
この調理手法は、ほぼ蒸し料理ですね。最後に調味液を
詰めて、香ばしさをまとわせたところに具材を戻すんで
すから、じつは、あんまり炒めてないかも。
完成です。
火の通りの早さが違う具材を、調理する時に、出来上がり
を揃えるには、切り方を変えて、調理にかかる時間を揃え
ると言う方法論もあろうかと思います。
ただ、それだと、咀嚼する楽しみが、少なくなると思うん
ですよね。例えば、キャベツの芯に近い部分です。あそこ
は、あえて、大きく切って、時間差で調理し、大きいまま
でアルデンテにして、カリッと小気味よい歯ごたえを残し
て仕上げたいんですよね。
この料理なら、ゴボウですね。敢えて厚めに切ってます。
この調理法だと、基本が、蒸しなんで、時間差で調理すれ
ば、そこそこ硬い部位でも、アルデンテ状態を容易に実現
することが出来ます。
さまざまな具材の、それぞれの要求するbestな調理時間を
適切に実現できる調理法だと、自画自賛（大笑）他の調理
法にはもどれませんわ。
なかなかゴハンがススム料理となりました。
里芋と手羽先の甘辛煮
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